アングラな魚日記

カツオが盛漁期に入ったみたい。しかも安い。おかげで、お客さんに「早く早く！」って、せっつかれ、やれ増やせとか安くしろとかの電話を貰いながら、箱詰めから配達までターボかけてるせいか、「魚偏に堅いって書く鰹」を扱ってるオラの体はグダグダなのだ。カツオの箱詰めなんてチンタラ作業してればさほど疲れないんだけどね。

安くなったから、スーパーなどで一本売りなども目立ってきた。

で、こういうのを買うさいに是非気を付けて貰いたいのが鮮度。ここで、簡単にカツオの鮮度を見るコツなんぞを書いておこう。

先ずは、エラは真っ赤で粘膜が残っているもの、それから目は黒い部分が大きい物、むなびれの下側を触ってみて腹が柔らかくない物、最期に、皮に張りがあって堅いのが鮮度の良いカツオといわれてる。

鮮度と共に重要なのが身質だね。身質はカツオをおろさないと判らないので、背中のあたりを軽く押してみて、適度に反発する弾力性があれば身質に期待を持てる。

逆に、指の跡が残るほど弾力性が無く、体がグダグダして柔らかいと期待薄だ。そういうのは鮮度が良く身の色が真っ赤でも、刺身にしたときバラバラと身が解けてしまうからあまり良くないんだ。巻網などが大獲りした時や、時化で船が揺れたときはつぶれて柔らかくなるんだよね。これじゃ〜「魚偏に柔らかい」で、ヤワオと読みたくなる。オラと同じだ。＾＾

やっぱ、「魚偏に堅い」と書いて鰹、カツオと読むぐらいだから、ある程度は堅い方が良いんだけど、実は堅すぎるってのも良くない。過ぎたるは何とかって言うでしょ。

んで、これが堅すぎるカツオ。

一見、うまそうに見える。

色は抜群・・・の次ぐらいに良いかも。

でも、押すと突き指するぐらい堅いんだ。

普通は簡単に穴が開くはず。

指で潰してみると・・・

いいカツオは身が簡単につぶれ、指を離すと糸を引くぐらい粘りがあるんだけど、コイツは堅いからつぶれずに砕ける。これを食べてみると・・・

固く作った寒天を食べたつもりが・・・あれ大根を齧ってしまった？

こんな感じだろうかね。

で、渋くて異常に青臭いんだ。無理して食べてると舌が痺れてくる時もある。しばし放置してると、青臭いニオイを発散しながらサッと真っ青に変色するから始末に終えないんだ。

いわゆる、カツオの異常肉だよね。なぜこのような異常肉になるのか原因はわからない。

こういうカツオを、ここらでは「キガツ」「キガツオ」、都会の方では「ゴリ」なんて呼んでるんだ。多分、木の堅さに似てるから木鰹、食感がゴリッっとするからゴリなんだろう。こんなカツオが数本〜数十本に一本は必ず混じってる。こういうのに当たったら、運が悪かったと刺身は諦め、切り身にしてショウガ醤油なんかに漬け込んだ後、泣きながら焼いて食べるしかない。＾＾

扱いに慣れた魚屋でも、これ（キガツ）は外見だけで判断できないんだよね〜。クンクン鼻を利かせてもダメだ。

うちによく同業者がカツオを貰いにくるんだけど、おそらく300本中数本入ってるかどうかって時に、「キガツ」かどうか、さんざん悩みながら選んだ数本が全部「キガツ」だったって事もある。(笑) それほど難しいんだ。

逆に、選びすぎるから「キガツ」に当たるのかもしれないな〜。

スーパーでの鰹選びの参考に。